Pues ahí ya es más difícil contestarte.
Teniendo niños, una tres ambientes es mucho más cómoda, sobre todo si vas a usarla en invierno. Montar la cama es un trajín sobre todo si se te duerme un niño y tienes prisa por hacerlo. Y desde luego una cama fija es más cómoda. Aunque a todo se acostumbra uno. Yo he notado mucha diferencia al pasar de dos a tres, pero con la de dos estábamos también bien, viniendo de la tienda de campaña. La conducción no es diferente, siempre que el coche pueda con ella, es decir que influye más el ancho que el largo de la caravana, por donde pasa una caravana de 5 metros puede decirse que pasa (casi) igual una de 7. Nos animó a cambiar a tres ambientes el hecho de que la anterior, una Moncayo 370, dejaba muy poquito espacio para toldo en caso de mal tiempo, ya que hacemos casi toda la vida en el exterior.
Hay que pensar que una tres ambientes, sobre todo si es alemana, es más peso y más tralla para el coche. Pero las hay "ligeras" como la Caravelair 426. O ésta, que a mí me hace tilín por precio (y supuestamente calidad):
http://www.m3caravaning.com/oferta.php?id=194
Si buscas una caravana moderna, ya todas exceden los 750kgs de MMA, si vas a buscar de las antiguas te pueden interesar los dos ambientes en caso de que te quieras evitar la matriculación, la cual no es en absoluto "el coco". Se matricula y en paz.